Succès Paaliné

Pour la crème au beurre légère praliné :

*Meringue italienne :

40 g d’eau

100 g de sucre + 25 g

70 g de blancs d’œufs

*Crème au beurre :

5 jaunes

240 g de sucre

100 g d’eau

360 g de beurre mou

+ 75 g de pâte praliné

Pour les noisettes caramélisées :

160 g de noisettes concassées

90 g de sucre

3 cl d’eau

Pour la dacquoise :

160 g de noisettes entières

165 g de poudre d’amandes

320 g de blancs d’œufs

315 g de sucre

•Commencer par préparer la crème au beurre légère au praliné : Réaliser la meringue italienne. Dans une casserole, mettre l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.

•Porter à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°, monter les blancs d’œufs en neige, au « bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre. Faire tourner le batteur à pleine vitesse.

•Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 min). Réserver la meringue dans un récipient.

•Pour confectionner la crème au beurre, fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.

•Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.

•Travailler au batteur le beurre mou jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporerla meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur.

•Incorporer la pâte de praliné à la crème au beurre légère et finir le mélange de la garniture au batteur à vitesse lente pendant 1 min. La crème doit être lisse et homogène.

•En attendant de l’utiliser, la conserver au frigo recouvert de film alimentaire.

•Préchauffer le four à 180°.

•Préparer les noisettes caramélisées : Mettre les noisettes à torréfier dans le four pendant 10 min environ.

•Dans une petite casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 118°C sur feu doux en mélangeant. Incorporer les noisettes, le sucre va légèrement cristalliser.

•Continuer la cuisson à feu doux en mélangeant tout le temps avec une spatule pendant environ 5 min afin de caraméliser l’ensemble.

•Verser sur une plaque. Laisser refroidir puis écraser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.

•Confectionner la dacquoise en commençant par broyer ensemble les noisettes et la poudre d’amandes à l’aide d’un mixeur. Verser ce mélange dans un récipient.

•Monter les blancs d’œuf avec un peu de sucre. Incorporer le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes.

•Ajouter ensuite la poudre de fruits secs et mélanger délicatement avec une spatule.

•Garnir une poche munie d’une douille lisse de cette préparation. Former des bandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, sur toute la longueur.

•Enfourner durant 20 à 30 min, en tournant la plaque à mi-cuisson. Lorsque la dacquoise est cuite, la laisser complètement refroidir sur une grille avant de s’en servir.

•Pour le montage : Découper le rectangle de dacquoise en deux. Poser un des côté sur le plat de service.

•Étaler la crème au beurre praliné sur le biscuit dans le plat à l’aide d’une poche à douille. Parsemer ensuite de noisettes caramélisées. Puis déposer le second biscuit par-dessus. Appuyer légèrement.

•Pour la finition, saupoudrer de sucre glace.

•Placer l’entremet au frigo pour 1 h minimum.