Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les poires pochées :
- 3 poires
- 400 g d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 1/2 citron
Pour le crémeux à la vanille :
- 250 g de lait entier
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 15 g de farine
- 15 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 80 g de beurre
- 5 g d'eau de vie de poire (je n'en avais pas alors j'ai utilisé le sirop qui a servi à pocher les poires, c'était très bien !)
Pour la crème légère :
- 250 g de lait entier
- 55 g de jaunes d’œuf (3 jaunes)
- 55 g de sucre en poudre
- 23 g de farine
- 15 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 10 g de crème liquide entière (alors là c'est sûr, c'est une erreur, c'est 100 g, parce que 10 g je ne vois vraiment pas l'intérêt !)
Pour les tuiles au caramel :
- 100 g de glucose
- 150 g de fondant blanc
- 40 g de beurre
Préparation :
Les poires pochées :
Lavez puis pelez les poires et citronnez-les aussitôt. Fendez une gousse de vanille en deux et sortez-en les grains. Placez la gousse et les grains de vanille dans une casserole. Recouvrez avec l'eau et le sucre, puis portez le tout à ébullition. A ce moment-là, plongez les poires dans le liquide et retirez du feu. Laissez pocher jusqu'à ce que le sirop refroidisse complètement.
Le crémeux à la vanille :
Il s'agit simplement d'une crème pâtissière. Retirez les grains de la gousse de vanille et placez-les avec la gousse dans une casserole de lait. Portez à ébullition et laissez infuser un quart d'heure environ.
En attendant, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzenatamisées.
Retirez la gousse de vanille de la casserole et versez le lait petit à petit sur la préparation tout en continuant de fouetter. Replacez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Retirez du feu, laissez tiédir, puis ajoutez le beurre en morceaux et l'eau de vie de poire.
Couvrez et placez au frais pour une heure au minimum (moins, la crème n'aurait pas le temps d'épaissir).
La crème légère :
Faites tout pareil que pour le crémeux à la vanille et laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à votre crème pâtissière.
Les tuiles au caramel :
On passe à la partie un peu plus délicate. Ces tuiles sont réalisées en opaline : du caramel que l'on laisse durcir, puis que l'on broie et que l'on refait fondre au four. Cette technique permet d'obtenir des tuiles fines, faciles à manger.
Faites chauffer ensemble le glucose et le fondant jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Si vous n'avez pas ces ingrédients, vous pouvez réaliser un caramel simplement avec du sucre en poudre en quelques gouttes de jus de citron, mais c'est plus délicat ! Avec le glucose, c'est génial de faire du caramel, c'est inratable !
Quand vous avez obtenu la bonne couleur, jetez vite le beurre froid dans le caramel afin de faire diminuer la température et d'arrêter la cuisson.
Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le refroidir. Cassez-le ensuite en morceau et mixez-le finement.
Préchauffez le four à 150°C. Avec la poudre, formez des petits tas et enfournez pour 5 à 10 mn en surveillant régulièrement la coloration. Attention, ça brûle vite !
Tout est prêt, reste le dressage !
Prélevez une cuillère à soupe de crémeux vanille et étalez-la dans l'assiette de dressage. Découpez des lamelles de poires et disposez-les sur la crème.
Déposez ensuite une tuile en caramel.
Versez le crème légère dans une poche à douille et pochez-en sur la tuile. Recouvrez de nouveau de lamelles de poires. Pour finir, recouvrez d'une seconde tuile.
Donc, normalement, la crème légère doit être plus épaisse. Mais pour le reste, c'est ça !
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