Framboisier Déstructuré

Pour la génoise :

4oeufs

125 gr de sucre

125 gr de farine

Beurrer et Fariner votre moule.

Fouettez, dans un cul de poule, les oeufs entier avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Placez le cul de poule dans une casserole au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, la température ne dois pas dépasser 50°C

Retirez du bain marie et fouettez sans cesse, en incorporant un maximum d'air pour une génoise légère.

Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 240°C

Versez l'appareil dans le moule faire cuire 20 à 25 minutes ( person j'ai préchauffer à 240°C lors de la cuisson j'ai baisser à 190°C.

Sortez du four démoulez la génoise. laissez la refroidir.

Pour la mousse :

250 gr de framboises ( congelés pour ma part)

20 cl de crème liquide entière

2 blancs d'oeufs

1oogr de sucre

3 feuille de gélatine soit 6gr

1 pincée de sel

Pour le coulis :

250 gr de framboises toujours congelés

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 feuille de gélatine soit 2gr

Préparer la mousse

Faire ramolir la gélatine 10 min dans l'eau froide

Rincez et mixez 200 gr de Framboises, Passez les dans une passoire fine pour retirer les graines.

Faire chauffer un peu de coulis et ajouter la gélatine essorée, hors du feu ajouter le coulis restant.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel

Faites un sirop à 121°C avec le sucre et 40 gr d'eau. Versez-le sur les blancs en neige, tout en battant jusqu'à complet refroidissement. Incorporez cette préparation au coulis de framboises.

Fouettez la crème en chantilly. Ajouter là délicatement à la préparation aux framboises, en soulevant la préparation de bas en haut.

Coupez la génoise en deux.

Parsemez 50 gr de framboises sur la base du biscuit.

Couvrez de mousse de framboises réservez une partie pour la suite

Placez au frais 20 minutes, posez la deuxième partie du biscuit, versez le restant de mousse framboises.

Placez au frais

Entremet au chocolat, Dacquoise noix, miroir au chocolat

Pour 8 dessert individuel :

Pour la Dacquoise aux Noix 

3 blancs d'oeufs

60g de sucre

65g de poudre de noix

65g de sucre glace

15 g de farine 

Pour la Mousse au Chocolat Noir

50g de lait 

200g de chocolat noir

250g de crème fraîche liquide à 35%

Pour la Dacquoise aux Noix :

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure, le blanc va se raffermir.

Mélanger la poudre de noix et le sucre glace ajouter les délicatement au blanc à l'aide d'une spatule.

Enfin versez votre pâte dans un cadre ou un cercle et faire cuire 12 minutes à 160°C. 

Une fois cuit réserver votre dacquoise.

A l'aide d'emport pièce découper la forme souhaitée et les déposer dans les petits cadres à entremet.

Mousse au Chocolat Noir

Faites Tiédir le lait, Faite fondre le chocolat au bain marie et verser le lait tiédit dessus tout en remuant.

Monter la crème liquide en chantilly, et incorporer un peu de chantilly au chocolat fondue enfin incorporer le reste de la chantilly délicatement.

Versez la mousse sur la génoise et placez au congélateur toute la nuit.

Préparer le miroir la veille pour avoir mois de bulle d'air.

Pour le miroir :

Faire chauffer 87g d'eau avec 112g de sucre.

A ébulition ajouter 75g de crème liquide.

A la reprise de l'ébulition ajouter 15g de cacao en poudre.

Cuire à feu doux pendant 20 min et ajouter 2 feuilles de gélatine.

Utiliser quand cette préparation devient nappante sur un entremet congelé.

Le miroir s'utilise entre 32°C et 35°C.

C A R R E S A U C H O C O L A T & A U L A I T M A L T E

Ingrédients pour le biscuit :

- 180g de biscuits style petit beurre

- 175g de boule de chocolat au lait malté

- 80g de beurre

- 90ml de lait concentré sucré

- 1c à soupe bombé de cacao non sucré

Finitions et décoration :

- 230g de chocolat lait Milka

- 1c à soupe d'huile de noisette

18 boules de chocolat malté

Étapes pour le biscuit :

Beurrez un grand moule à cake de 10 x 36 cm. Chemiser le fond et les cotés de papier 

sulfurisé, en le laissant dépasser de 5cm sur les bords.

Mixer finement au robot 110g de petit beurre et hacher grossièrement les 70g restant

à l'aide d'un grand couteau.

Réservez 18 boules de chocolat au lait malté ( pour la finition ) 

Hachez tous le reste des boules de chocolat au lait malté.

Mélangez les petits beurre mixé et hachés avec les boules hachés dans un récipient

moyen. Y ajouter la cuillère à soupe de cacao, puis mélangez.

Faite chauffer à feu doux dans une petite casserole le beurre avec le lait concentré sucré

en remuant jusqu'à obtention d'une consistance homogène. 

Puis versez cette préparation dans le récipient avec les biscuits. 

Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois.

Tassez la préparation dans le moule à cake et placez pour 30 minutes au réfrigérateur.

Étapes pour la finition & décoration :

Faite fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile de noisette, jusqu'à obtention 

d'une consistance homogène, puis étalez le mélange sur la base de biscuits. 

Tapez le moule à cake sur la table afin de bien répartir uniformement le chocolat.

Recouvrez des 18 boules de chocolat au lait malté réservées précédemment. 

Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur avant de découper en carrés.

Biscuits à la guimauve et au chocolat

Ingrédients

Biscuits sablés

• 180 ml (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie

• 60 ml (1/4 tasse) de sucre

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de levure chimique ou de levure patissiere

• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel

• 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés

• 1 œuf

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

Guimauve

• 15 ml (1 c. à soupe) de gélatine

• 60 ml (1/4 tasse) d’eau

• 125 ml (1/2 tasse) de sucre

• 60 ml (1/4 tasse) de sirop de maïs clair

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille 

Couverture au chocolat

• 225 g (8 oz) de chocolat noir, haché

Préparation

Biscuits sablés

1. Au robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que la préparation ait la texture du sable. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Façonner un disque avec les mains et couvrir d’une pellicule de plastique. Réfrigérer 30 minutes. 

2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.

3. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po). Y découper 30 biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4 1/2 cm (1 3/4 po) de diamètre. Répartir les biscuits sur la plaque. 

4. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir.

Guimauve

5. Dans une petite casserole, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes. 

6. Ajouter le sucre. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le sucre et la gélatine soient bien fondus. 

7. Verser dans un bol. Ajouter le sirop de maïs, la vanille et fouetter au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une meringue molle, soit environ 10 minutes. 

8. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 2 cm (3/4 po) de diamètre remplie de meringue, garnir chaque biscuit (demi-sphère). Laisser refroidir 30 minutes à la température ambiante.

Couverture au chocolat

9. Dans un bol, au bain-marie ou au four à micro-onde, fondre 140 g (5 oz) de chocolat. Retirer du bain-marie et ajouter le reste du chocolat. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit lisse et homogène. Au besoin, remettre au bain-marie quelques secondes si le chocolat ne fond pas entièrement. Attention de ne pas trop chauffer le chocolat, il risquerait de blanchir une fois refroidie.

10. Tremper les biscuits refroidis, côté guimauve, dans le chocolat, retourner et retirer du chocolat à l’aide d’une fourchette. Secouer pour en retirer l’excédent. 

11. Déposer les biscuits sur une grille légèrement huilée ou une plaque tapissée de papier parchemin. Réfrigérer environ 30 minutes. Servir à la température ambiante.

Gâteau au fromage blanc

Gâteau au fromage blanc : ingrédients (Pour 4 à 6 personnes)

1 pâte brisée

400g de fromage blanc

6 oeufs

150g de sucre en poudre

1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

1 pincée de sel

20g de beurre pour le moule

Sucre glace

Des haricots secs

Moule: Un moule à bord haut d’environ 22cm de diamètre

Gâteau au fromage blanc : préparation

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez le moule et garnissez-le de pâte brisée en pressant du bout des doigts pour qu’elle en épouse parfaitement la forme.

Confectionner un petit rebord de pâte. Piquez légèrement la pâte avec les pointes d’une fourchette. Couvrez d’une couche de haricots secs et faites-la cuire à blanc 15 minutes au four.

Pendant ce temps, cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes, puis mélangez dans un grand bol le sucre et les jaunes. Ajoutez le fromage blanc et la vanille liquide.

Versez les blancs d’oeufs dans un autre bol, ajoutez le sel et montez-les ne neige ferme en vous aidant du fouet de votre batteur. Incorporez-les alors délicatement à la préparation au fromage blanc à la spatule.

Versez ce mélange sur la pâte précuite et mettez au four environ 35 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Saupoudrez le gâteau au fromage blanc d’un peu de sucre glace au moment de servir.

les cupcakes au Nutella

Ingrédients ( pour environ 7 cupcakes ) :

85g de beurre mou

100g de sucre

1 oeuf

70g de farine

63g de poudre de noisettes

1 cuillère à café de levure

88ml de lait

une pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C .

Dans un saladier, fouetter le beurre mou, puis, rajoutez le sucre. Bien fouetter, et y ajouter l'oeuf.

Dans un autre saladier, mélangez farine, poudre de noisettes, levure et sel.

Incorporez ensuite 1/3 des ingrédients secs au mélange beurre/sucre/oeuf, puis la moitié du lait.

Continuez d'incorporer en alternant, en terminant pas les ingrédients secs.

Versez la pâte dans des caissettes en les remplissant au 2/3.

Mettre au four pour 20 min à 180°C.

Une fois cuit, disposez vos cupcakes sur une grille pour les laisser refroidir.

Pour le topping :

80g de beurre mou

100g de sucre glace

70g de Nutella

Dans un saladier, fouetter le beurre mou, puis rajouter le sucre glace et continuer de fouette jusqu'à obtenir une consistance homogène. Rajouter le Nutella et mélanger.

Mettre le mélange dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Tarte au Citron Meringuée... Revisitée!

Pour 8 personnes:

8 sablés bretons épais (Traou-Mad)

Pour la crème au citron:

3 citrons: Jus (150 ml) et zestes

4 oeufs

200 g de sucre en poudre

100 g de beurre

Pour la meringue:

2 blancs d'oeufs

150 g de sucre

50 ml d'eau

La crème au citron: Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes/ Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. La crème au citron peut se réaliser la veille.

La meringue: dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes. Le sirop doit atteindre environ 120°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre. Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

Le montage des verrines: Mettez les sablés bretons dans un sac plastique et réduisez-les en miettes avec le fond d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Répartissez les miettes de sablé dans les verrines. Ajoutez la crème au citron (s'il vous en reste, gardez-la au frais pour garnir des macarons par exemple). Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus de la crème en faisant de jolis dessins (petites boules, pics, spirales...). Faites colorer le dessus de la meringue avec un petit chalumeau ou passez très brièvement sous le grill du four (seulement si les verrines supportent la chaleur). Réservez au frais jusqu'au moment de servir.