Soufflé mi cuit au chocolat

Soufflé mi cuit au chocolat de Claire Heitzer

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2 heures

Pour 6 soufflés mi cuits au chocolat

210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona®)

200 g de lait entier

2 jaunes d’œufs (40 g)

10 g de fécule de maïs

6 blancs d’œufs (180 g)

60 g de sucre semoule

Pour les moules

100 g de beurre

100 g de sucre semoule

Ingrédients

Préparation des moules

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6). Beurrez 6 moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade, laissez figer au réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois. Chemisez-les de sucre semoule.

Beurrez et chemisez le moule

Soufflé mi-cuit au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs et la fécule, ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole. Faire bouillir le tout.

Ajoutez le chocolat fondu et lissez ce mélange au mixeur plongeant.

Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau. Lorsque les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange. Mélangez délicatement avec une maryse, puis ajoutez le reste de blancs en neige.

Préparation du soufflé au chocolat

Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord. Enfournez pour 10 minutes afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant.

Servez immédiatement avec une glace vanille :

La recette de la glace vanille :

500 g de lait entier

75 g de crème liquide

2 gousses de vanille bourbon

125 g de sucre semoule

40 g de poudre de lait

35 g de dextrose* (voir plus bas)

3 g de stab 2 000** (voir plus bas)

4 jaunes d’œufs (80 g)

Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 heures. Passez au chinois.

Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose* et le stab 2 000*. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre semoule restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en sorbetière. Dressez la glace dans de petits pots individuels et réservez au congélateur.

Préparation de la glace à la vanille